• Dénominations : AOP et IGP
• Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP)
• Vinaigre Balsamique de Modène IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP)

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Dénominations : AOP et IGP

AOP (Appellation d’Origine Protégée)

L’Appellation d’Origine Protégée est un nom qui identifie un produit originaire d’un lieu, d’une région ou, dans des cas exceptionnels, d’un pays déterminé, dont la qualité ou les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement à un environnement géographique particulier ainsi qu’à ses facteurs naturels et humains intrinsèques, et dont les étapes de production se déroulent dans la zone géographique délimitée. Actuellement, 578 produits bénéficient de l’Appellation AOP, dont 170 produits agroalimentaires et 408 vins.

IGP (Indication Géographique Protégée)

L’Indication Géographique Protégée est un nom qui identifie également un produit originaire d’un lieu, d’une région ou d’un pays déterminé, dont une qualité particulière, la réputation ou d’autres caractéristiques sont essentiellement attribuables à cette origine géographique, et dont la production se déroule, pour au moins une de ses étapes, dans la zone géographique délimitée. Actuellement, 257 produits bénéficient de l’Indication Géographique, dont 139 produits agroalimentaires et 118 vins.

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Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP est un condiment obtenu à partir des moûts de raisins typiques de la province de Modène. Il est vieilli pendant au moins 12 ans et, dans le cas de la typologie Extra-vieux, pendant au moins 25 ans.

Zone de production

La zone de production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP comprend l’ensemble du territoire de la province de Modène, dans la région Émilie-Romagne.

Méthode de production

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP est obtenu exclusivement à partir des moûts de raisins provenant des vignobles de Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta et, à titre facultatif, d’autres variétés inscrites à l’AOP dans la province de Modène. Après le pressurage, les moûts frais peuvent être soumis à une décantation et à une réfrigération avant la cuisson, à condition que la partie aqueuse ne soit pas congelée. La cuisson s’effectue à feu direct, dans une chaudière ouverte, à une température avoisinant les 80 °C.

Le produit ainsi obtenu, ou moût cuit, est ensemencé avec du vinaigre vieux (mère) et soumis à un processus de fermentation, d’acétification et de vieillissement dans une batterie de fûts pendant un minimum de 12 ans, en suivant la pratique des transvasements annuels. Cette méthode consiste à compléter chaque fût, en commençant par le plus petit, avec la quantité nécessaire de vinaigre prélevée du fût précédent dans la série ; le dernier fût, le plus grand (fût mère), est complété avec du moût cuit.

Aspect et saveur

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP se caractérise par une complexité peu commune, se manifestant par une grande intensité olfactive, une harmonie gustative et une longue persistance en bouche ; il est de couleur brun foncé, doux et aigre à la fois.

Histoire

L’adjectif « balsamique » apparaît dans des documents datant du Duché d’Este, mais la première mention de ce vinaigre très particulier figure dans la Vita Mathildis (vers 1115), poème du moine bénédictin Donizone. Sa production pourrait remonter à l’époque de l’Empire romain, lorsque le moût de raisin était cuit pour obtenir un condiment dense et non fermentescible. Columelle, écrivain latin spécialisé en agronomie, mentionnait déjà au Ier siècle apr. J.-C. que le moût cuit dans la région avait tendance à fermenter et à devenir acide (solet acescere).

Le processus en batterie s’est ensuite développé dans les vinaigreries des familles aristocratiques, où chaque vinaigre était considéré comme unique et inimitable, source de fierté. Les témoignages techniques les plus anciens sont le manuscrit de Giorgio Gallesio (Notes de voyage, 1839) et les lettres de l’avocat Francesco Aggazzotti datant de 1862.

Gastronomie

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP se conserve à température ambiante dans un récipient en verre bien fermé. Grâce à sa polyvalence, il peut être utilisé dans la préparation d’innombrables recettes, des plus simples aux plus raffinées. Il révèle toute sa splendeur sur des légumes frais ou cuits, des risottos, des plats à base de viande ou de poisson, sur la glace et sur les fruits.

Commercialisation

Le produit est commercialisé toute l’année dans deux catégories : Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP (vieillissement d’au moins 12 ans) et Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP Extra-vieux (vieillissement d’au moins 25 ans). L’emballage est obligatoire pour tous les producteurs et consiste en une petite bouteille de 100 ml conçue par le designer Giorgetto Giugiaro, afin qu’elle devienne le symbole même du produit.

Note distinctive

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP résulte des caractéristiques pédoclimatiques du territoire et de la variété des raisins typiques de la région de Modène, combinées à l’art de la cuisson des moûts et des transvasements annuels entre les petits fûts. De plus, grâce au microclimat spécifique, aux bois utilisés, aux méthodes de cuisson, à l’ancienneté des fûts en activité et au savoir-faire du producteur, chaque vinaigrerie élabore un balsamique traditionnel aux caractéristiques et aux arômes uniques.

Textes tirés de QualiGeo - Fondazione QualiVita

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Vinaigre Balsamique de Modène IGP

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est un condiment obtenu à partir de moûts de raisins et de vinaigre de vin, vieillis dans des récipients en bois précieux pendant une durée variable. Il est produit en deux catégories : Vinaigre Balsamique de Modène IGP et Vinaigre Balsamique de Modène IGP Vieilli.

Zone de production

La zone de production du Vinaigre Balsamique de Modène IGP s’étend aux provinces de Modène et de Reggio Emilia, dans la région Émilie-Romagne.

Méthode de production

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est obtenu à partir de moûts de raisins partiellement fermentés, cuits et/ou concentrés, provenant exclusivement des cépages Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni. Le moût, représentant au moins 20 % du volume total à mélanger, est complété par du vinaigre de vin (au moins 10 %) et une portion de vinaigre vieux d’au moins 10 ans.

La fabrication doit suivre le procédé habituel d’acétification avec utilisation de colonies bactériennes sélectionnées, ou bien la méthode traditionnelle d’acétification lente en surface ou lente sur copeaux, suivie d’un vieillissement. Dans tous les cas, l’acétification et l’affinage se font dans des récipients en bois précieux, tels que le chêne (notamment le rouvre), le châtaignier, le mûrier et le genévrier, sur une période allant d’un minimum de 60 jours à au moins trois ans pour la version Vieilli.

Aspect et saveur

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP se distingue par son aspect limpide et brillant, son parfum délicat et persistant, et son acidité agréable et harmonieuse. Sa couleur est brun intense, son odeur légèrement acétique, avec d’éventuelles notes boisées. Son goût est aigre-doux et équilibré.

Histoire

Les origines du Vinaigre Balsamique de Modène IGP remontent à la tradition des anciens Romains, qui furent les premiers à cuire le moût de raisin pour le conserver et l’utiliser comme boisson fortifiante ou pour aromatiser et adoucir les plats. Dès 1046, on rapporte l’existence d’un vinaigre si exceptionnel qu’il fut offert à l’empereur Henri III, comme le raconte la Vita Mathildis (vers 1115) du moine Donizone. Un ouvrage de 1556, intitulé La grassa, évoque différentes variétés de vinaigre et leurs usages, dont l’une semble correspondre à notre produit actuel. Mais c’est seulement en 1747, dans les registres de cave des ducs d’Este, que l’adjectif « balsamique » apparaît pour la première fois. À partir du XIXe siècle, le Vinaigre Balsamique de Modène commence à être apprécié et reconnu à l’international, devenant l’un des protagonistes des grandes expositions universelles de l’époque.

Gastronomie

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP se conserve longtemps, même après ouverture, à condition de bien refermer la bouteille après usage et de le garder à l’écart des odeurs fortes. Son extrême polyvalence lui permet de s’accorder avec toutes sortes de plats, qu’ils soient traditionnels, innovants ou issus de cuisines fusion. Grâce à son arrière-goût parfumé et à son acidité aromatique, il accompagne parfaitement légumes crus et cuits, viandes et poissons, desserts et glaces. Il est excellent avec les fromages affinés.

Commercialisation

Le produit est commercialisé toute l’année dans les catégories : Vinaigre Balsamique de Modène IGP si l’affinage est inférieur à trois ans ; Vinaigre Balsamique de Modène IGP Vieilli si le vieillissement dépasse trois ans. Il est vendu en récipients de verre, bois, céramique ou terre cuite, d’une capacité de 0,250 l, 0,500 l, 0,750 l, 1 l, 2 l, 3 l ou 5 l, ou encore en sachets-dose en plastique ou matériaux composites d’une capacité maximale de 25 ml. Les récipients plastiques de plus de 2 l ou 5 l sont autorisés uniquement pour un usage professionnel.

Note distinctive

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est le fruit d’une tradition et d’un savoir-faire séculaires, intimement liés au territoire, qui ont permis de concevoir et de perfectionner sa recette. L’affinage et le vieillissement en fûts de bois précieux contribuent à définir ses notes aromatiques particulières.

Textes tirés de QualiGeo - Fondazione QualiVita